从春秋战国始，北京就是我国北方重镇，辽金元明清五代建北京，政治经济文化外集中此，汉满蒙回等民族量定居聚集，饮食文化苔革百、兼收并蓄、格调高雅、风格独特，特色鲜明的北京菜系，有牛羊主的清真菜、明清皇传的宫廷菜、做工精细善烹海味的谭菜及其他各省市传入北京的经典菜肴等。清真菜在北京菜中占重位，牛羊原料，有全羊席、烤、涮羊、煨羊等；宫廷菜选料珍贵，调味细腻，菜名典雅，富诗情画意，有抓炒鱼片、红娘配、脯雪黄鱼等；谭菜讲究原汁原味，咸甜适中，不惜料，火候足，有黄焖鱼翅等。北京菜由各方菜、清真菜、宫廷菜、官府菜等融合，口味浓厚清鲜，质感，菜品繁，四季分明，烹调手法有爆炒熘烤涮焖蒸氽煮等技艺，深各菜系的精华。
清军入关，定北京，满族人量进京。满族信仰萨满教，有杀猪祭神的习俗，祭祀有分食祭的传统，将肠、肚等内脏烩一锅，众人分食。满洲王公贵族、八旗佐领等户人进京，仍按着满族习俗每日杀猪，剩量祭及肝、肠、肚、肺等水无法食尽，遂售给街头贩，逐渐展白煮、炒肝、卤煮火烧等吃。炒肝……（内容加载失败！）
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