爆肚是北京的风味吃，汤爆肚的统称，由回族人经营。爆肚分三做法，有油爆、芫爆、汤爆。油爆、芫爆旧饭馆、餐馆制，汤爆即白水爆，街头摊点制。爆肚中的爆是讲其速度快，牛羊肚切横丝放在滚烫的水中焯，一焯一捞，数秒即。爆肚水量、滚、火力旺，肚子的部位不同火候求不一，行手爆肚，散丹五秒，肚板七秒，肚葫芦、肚领、肚蘑菇八秒。爆的间短了，爆的肚片生，味不够；爆的间长了，爆的肚片偏老，原味全失；有爆的火候恰处，肚片吃才又脆又嫩又筋，越嚼越有味：牛肚仁水分，极嫩微脆，蘑菇头鲜滑润，食信嚼不烂整吞整咽。
汤爆肚分羊爆肚牛爆肚两，牛爆肚又分百叶、肚仁、厚头、百叶尖等四，羊爆肚又分散丹、肚领、肚板、蘑菇、蘑菇尖、食信、葫芦、草牙、肚仁、肚丝等九。爆，加料酱油、米醋、芝麻酱、香油、豆腐、虾油、葱花、香菜、蒜汁、辣椒油等，吃才味绝佳。
汤爆肚适合羊肚、牛百叶，牛肚的其他部位质厚易韧，不宜水爆，氽的间稍久就不吃。
羊肚组织细软，洗净洁白，普通爆肚摊羊肚分四部位，定有专名。紧……（内容加载失败！）
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