豆腐

豆腐点比较老的,北豆腐。听说张口区有一堡的豆腐秤钩钩,扛着秤杆走几十路。是豆腐?点较嫩的是南豆腐。再嫩即豆腐脑。比豆腐脑稍老一点的,有北京的“老豆腐”四川的豆花。比豆腐脑更嫩的是湖南的水豆腐。

豆腐压紧型,是豆腐干。

卷在白布层中压张的薄片,是豆腐片。东北叫干豆腐。压紧且更薄的,南方叫百页或千张。

豆浆锅的表面凝结的一层薄皮撩晾干,叫豆腐皮,或叫油皮。我的乡则简单叫皮子。

豆腐最简便的吃法是拌。买回就拌。或入水锅略烫,豆腥气,不久烫,久烫则豆腐收缩硬。香椿拌豆腐是拌豆腐的品。嫩香椿头,芽叶未舒,颜色紫赤,嗅香气扑鼻,入水稍烫,梗叶转碧绿,捞,揉细盐,候冷,切碎末,与豆腐同拌(南豆腐佳),香油数滴。一箸入口,三春不忘。香椿头卖数日,此则叶绿梗硬,香气减。其次是葱拌豆腐。北京有歇语“葱拌豆腐——一青二白”,见是北京人吃的菜。拌豆腐特宜葱,葱嫩,香。葱粗指,拌豆腐,滋味即减。我林斤澜在武夷山,住一招待所。斤澜爱吃拌豆腐,招待所每餐皆拌豆腐一……(内容加载失败!)

(ò﹏ò)

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