扒，是一微火炖的方式。
扒菜分两，一是白扒，就是奶汤进行扒制的菜品，菜白色或者浅色，比白扒广肚或者白扒四宝等。
有一是红扒，就是糖色或酱油加入汤中进行扒制的一，菜颜色红润，让人食，比较经典的菜品油红扒肘子、红扒秋鸭等。
前徐拙曾经做的扒烧整猪头，是红扒的一。
做扒菜，首先在锅底垫一层东西使锅底食材隔。
一般情况选择竹篾网，是最常见的品。
但有例外，比红扒秋鸭，的就不是竹篾网，是白菜叶子。
所，是因白菜叶子质柔软，久煮不烂，相说，竹篾网就太硬了，很容易鸭子的外皮硌破。
另外白菜叶垫底，让鸭吃有股清新的味。
现在虽不是白菜市的季节，但一楼的厨依有白菜供应。
办法，顾客有需求，就不不做。
尽管淮扬菜一再的强调不不食，但是在金钱面前，什节季节类的全靠边站。
市场经济嘛，就是。
徐拙拿着一片干干净净的白菜叶子洗净，折叠一垫在砂锅面。
做一步一定白菜最外面的两层叶子，有，叶子才久煮不烂，假面的嫩叶子，虽更……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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