炒凉皮是北方很常见的一吃。
按菜系说应该是陕西菜，不有凉皮的方，几乎就有炒凉皮。
做法方面，更是五花八门。
有加鸡蛋的，有加的，有豆瓣酱炒的。
从菜系的角度说，什参考价值。
常菜嘛，吃就行，人拘泥做法。
不换高手做的话，就有点不一了。
“做炒凉皮，讲究猛火快炒，炒的凉皮才有锅气。”
是老爷子一次说锅气词。
鲁菜很少讲究锅气，因鲁菜的高端菜的是炖煮熬蒸等烹饪方式。
相反，粤菜比较讲究锅气。
甚至说是粤菜的精髓一。
锅气是评判炒菜品非常重的一标准，它由四指标构，分别是热、快、干、香。
所谓“热”，指的是菜品的温度。
一锅气十足的菜肴，桌温度高，菜肴入口明显感觉“烫”考量点。
所谓“快”，指的是菜品的烹调速度。
一合格的炒菜，烹调速度一定快，表现在两方面：
一是炒制间短，不论是手铲铲制是手勺配合炒锅翻动，求厨师动娴熟、利落；
二是调味程快，此必须提前调碗芡，让调料原料在最短的间内快速融合。
所谓“干”，指的是菜品的质感。
有锅气的炒菜，……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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