——魚皆鱗，惟鰣魚不。我有鱗魚形始全。《水族有鱗單》。
邊魚
邊魚活者，加酒、秋油蒸。玉色為度。一呆白色，則老味變矣。並須蓋，不受鍋蓋水氣。臨加香蕈、筍尖。或酒煎亦佳。酒不水，號「假鰣魚」。
鯽魚
鯽魚先善買。擇其扁身帶白色者，其嫩鬆；熟後一提，即卸骨。黑脊渾身者，倔強磋枒，魚中喇子，斷不食。照邊魚蒸法最佳。其次煎吃亦妙。拆羹。通州人煨，骨尾俱酥，號「酥魚」，利兒食。總不蒸食真味。六合龍池者，愈愈嫩，亦奇。蒸時酒不水，稍稍糖其鮮。魚，酌量秋油、酒寡。
白魚
白魚最細。糟鰣魚同蒸，最佳。或冬日微醃，加酒釀糟二日，亦佳。余在江中網活者，酒蒸食，不言。糟最佳，不太久，久則木矣。
季魚
季魚少骨，炒片最佳。炒者片薄為貴。秋油細郁後，縴粉、蛋清摟，入油鍋炒，加料炒。油素油。
土步魚
杭州土步魚為品。金陵人賤，目為虎頭蛇，發一笑。最鬆嫩。煎、煮、蒸俱。加醃芥湯、羹尤鮮。
魚鬆
青魚、鯶魚蒸熟，將拆，放油鍋中灼……（内容加载失败！）
(ò﹏ò)
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