鱼皆鳞，惟鲥鱼不。我有鳞鱼形始全。《水族有鳞单》。
边鱼活者，加酒、秋油蒸。玉色度。一呆白色，则老味变矣。并须盖，不受锅盖水气。临加香蕈、笋尖。或酒煎亦佳；酒不水，号“假鲥鱼”。
鲫鱼先善买。择其扁身带白色者，其嫩松；熟一提，即卸骨。黑脊浑身者，崛强槎枒，鱼中喇子，断不食。照边鱼蒸法，最佳。其次煎吃亦妙。拆羹。通州人煨，骨尾俱酥，号“麻鱼”，利儿食。总不蒸食真味。六合龙池者，愈愈嫩，亦奇。蒸酒不水，稍稍糖其鲜。鱼，酌情量秋油、酒寡。
白鱼最细。糟鲥鱼同蒸，最佳。或冬日微腌，加酒酿糟二日，亦佳。余在江中网活者，酒蒸食，不言。糟最佳，不太久，久则木矣。
季鱼少骨，炒片最佳。炒者片薄贵。秋油细郁，纤粉、蛋清搂，入油锅炒，加料炒。油素油。
杭州土步鱼品。金陵人贱，目虎头蛇，一笑。最松嫩。煎，煮，蒸俱。加腌芥汤，羹，尤鲜。
青鱼、鮶鱼蒸熟，将拆，放油锅中灼，黄色，加盐花、葱、椒、瓜……（内容加载失败！）
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