古人珍并无海鲜说，今世俗尚，不不吾从众。《海鲜单》。
燕窝贵物，原不轻。，每碗必须二两，先泉滚水泡，将银针挑黑丝。嫩鸡汤、火腿汤、新蘑菇三汤滚，燕窝变玉色度。此物至清，不油腻杂；此物至文，不武物串。今人丝、鸡丝杂，是吃鸡丝、丝，非吃燕窝。且徒务其名，往往三钱生燕窝盖碗面，白数，使客一撩不见，空剩粗物满碗。真乞儿卖富，反露贫相。不已则蘑菇丝，笋尖丝、鲫鱼肚、野鸡嫩片尚。余粤东，阳明府冬瓜燕窝甚佳，柔配柔，清入清，重鸡汁、蘑菇汁已，燕窝皆玉色，不纯白。或打团，或敲面，俱属穿凿。
海参无味物，沙气腥，最难讨。浓重，断不清汤煨。须检刺参，先泡沙泥，汤滚泡三次，鸡、两汁红煨极烂。辅佐则香蕈、木耳，其色黑相似。抵明日请客，则先一日煨，海参才烂。尝见钱观察，夏日芥未、鸡汁拌冷海参丝甚佳。或切碎丁，笋丁、香蕈丁入鸡汤煨羹。蒋侍郎豆腐皮、鸡腿、蘑菇煨海参亦佳。
鱼翅难烂，须煮两日，才摧刚柔。有二法：一火腿、鸡汤，……（内容加载失败！）
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