问，先知行，饮食亦。《须知单》。
凡物各有先，人各有资禀。人愚，虽孔、孟教，元益；物不良，虽易牙烹，亦元味。指其略：猪宜皮薄，不腥臊；鸡宜骗嫩，不老稚；鲫鱼扁身白肚佳，乌背者，必崛强盘中；鳗鱼湖溪游泳贵，江生者，必搓讶其骨节；谷喂鸭，其膘肥白色；奎土笋，其节少甘鲜；同一火腿，丑判若渊；同一台鳖，恶分冰炭；其他杂物，类推。抵一席佳肴，司厨功居其六，买办功居其四。
厨者料，妇人衣服首饰。虽有姿，虽善涂抹，敝衣蓝缕，西子亦难容。善烹调者，酱伏酱，先尝甘否；油香油，须审生熟；酒酒酿，应糟粕；醋米醋，须求清例。且酱有清浓分，油有荤素别，酒有酸甜异，醋有陈新殊，不丝毫错误。其他葱、椒、姜、桂、糖、盐，虽不，俱宜选择品。苏州店卖秋油，有、中。三等。镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋本旨矣。板浦醋一，浦口醋次。
洗刷法，燕窝毛，海参泥，鱼翅沙，鹿筋臊。有筋瓣，剔则酥；鸭有肾臊，削则净；鱼胆破，全盘皆苦；鳗涎存，满碗……（内容加载失败！）
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